DELIKATESSE: Lutefisk dandert på tallerken med det klassiske tilbehøret. Veldig mange syns lutefisk er en delikatesse, og noen syns det er helt forferdelig. – Ikke så rart kanskje, for lutefisk er betegnet som en av verdens mest spesielle retter, sier Odd Aren Eiterjord.

Lutefisk – en av verdens rareste matretter

– Visste du at New York Times kåret lutefisk til en av de fem rareste matrettene i verden? Dette sier lutefiskveteran Odd Arne Eiterjord.
Av
Publisert

Han er en skikkelig veteran på lutefisk. Gjennom 23 år i restaurantbransjen har han laget tonnevis med lutefisk til gjester. Storparten av tida har han jobbet som kokk og assisterende kjøkkensjef på Fru Haugans Hotel.

– Vi kunne ikke servere lutefisk som fløt utover, og jeg har jobbet for å få til en konsistens som de fleste syns var bra. Den skal være så fast at den kan serveres, og fisken skal flake seg, sier Odd Arne som nå jobber på Qvales mestringshus. Der startet han i mai i år, og nå går det mest i lunsjretter.

Test på en engelskmann

Han forteller om en episode da han jobbet på El Paso i Mosjøen.

– Jeg hadde en engelsk kokk som jobbet der en periode, og jeg ville teste ut lutefisk på han. Han hadde spist det meste i verden, og jeg trodde kanskje han skulle like fisken og tilbehøret, sier Odd Arne og minnes veldig godt engelskmannens umiddelbare kommentar etter å ha hengt over vasken. Han smakte på fisken og var nær ved å brekke seg.

– What have you done to the fish?

Odd Arne ler godt når han forteller historien, men han er fullstendig klar over at vanlige folk har et hat-elsk-forhold til lutefisken.

– Jeg tror vi må se på lutefisk som en pakke. Selve fisken kan ikke serveres alene, men med tilbehøret blir det en pakke som veldig mange liker, sier han.

VETERAN: Odd Arne Eiterjord har laget lutefisk til restaurantgjester i en mannsalder. Her holder han på med det mest kjente tilbehøret, nemlig bacon som han alltid steker med meierismør.

VETERAN: Odd Arne Eiterjord har laget lutefisk til restaurantgjester i en mannsalder. Her holder han på med det mest kjente tilbehøret, nemlig bacon som han alltid steker med meierismør.

Historien bak

Det er tørrfisk som er råvaren til lutefiskmåltidet.

Bakgrunnen for hvorfor man startet med å lute fisken og ikke bare bløte den i vann, er fortsatt en gåte. Mathistorikere har vært på jakt etter tidlige kilder for lutefiskframstilling, men det er ikke funnet noe eldre enn fra slutten av 1700-tallet.

Ble lutefisken oppdaget ved et uhell? Mye tyder på det. Det har blitt fortalt gjennom generasjoner at et hus med tørrfisk brant ned til grunnen i Nord-Norge en gang for et par hundre år siden.

Nøysomme og ikke altfor godt vant som man var; fisken ble forsøkt reddet etter at asken først hadde lagt seg på fisken, og etterpå var blitt dynket av regnet.

PEPPER: Det siste lutefiskkokk Eirik Storm Lillebø gjør før lutefisken skal inn i stekeovnen, er å kverne over sort pepper. Foto: Vidar Ruud, ANB

PEPPER: Det siste lutefiskkokk Eirik Storm Lillebø gjør før lutefisken skal inn i stekeovnen, er å kverne over sort pepper. Foto: Vidar Ruud, ANB

– Salting bestemmer

Odd Arne Eiterjord har ingen formening om denne historien stemmer. Han er mest opptatt av hvordan man behandler den ferdige lutefisken.

– Jeg renskjærer fisken og deler den opp i porsjonsstykker på 7–8 centimeter. Så kommer saltingen, og den bestemmer hvordan sluttresultatet blir. Der er min erfaring at man skal legge et lag med «nysnø» over fisken, og la den stå i minimum tre timer, sier han og legger til at tommelfingerregelen er grei.

– Dess mer salt og dess lengre tid, dess fastere fisk. Dette er selvsagt en smakssak, og jeg vet mange som vil ha en lutefisk som ligger og skjelver på tallerkenen. Det vil ikke jeg.

SKINNENDE: Ferdig lutet lutefisk klar for levering fra produsent. Det skinner formelig av fisken. Foto: Genevieve Ross

SKINNENDE: Ferdig lutet lutefisk klar for levering fra produsent. Det skinner formelig av fisken. Foto: Genevieve Ross

Varmt i ovnen

– Etter at saltingen er ferdig tømmer jeg av overflødig væske og legger fisken i en langpanne med aluminiumsfolie over. Der lar jeg den stå i 15 minutter på 250 grader, sier Odd Arne som også syns det er viktig med hvile.

– Lutefisken bør få 20 minutter på seg etter at den har kommet ut av ovnen. Da blir den perfekt til servering hvis du først legger den på papir og etterpå anretter den på tallerken med kvernet sort pepper over.

Når det gjelder tilbehøret har Odd Arne tro på det klassiske, og bacon er viktig.

Bacon med smør

– Jeg liker å steke bacon i heimsmør som jeg sier. Det betyr godt meierismør, og det er for å få en ekstra god smak på baconet. Jeg vil også ha gode mandelpoteter til lutefisken.

Av tilbehør ellers har Odd Arne etter hvert funnet ut at grønne erter er bedre enn ertestuing.

– Jeg koker opp grønnerter med for eksempel litt fløte og kyllingkraft i tillegg til litt salt og pepper. Etterpå kjører jeg på med en stavmikser og får en fin mos med frisk farge.

Han mener at flatbrød må til, og at brunosten og sennepen er viktig.

– Vi må ha denne blandingen av søtt og surt, og jeg bruker Dijonsennep og vanlig fløtemysost. Da skulle det være klart for et godt måltid.

Vi vil også ha med oss et godt tips på drikke til lutefisken, og Odd Arne er tradisjonell.

– Et fyldig juleøl duger for meg, og jeg må alltid ha en Gammel Opland i akevittglasset.

Lutefisk fra A til (nesten) Å

Her får du en aldri så liten oversikt over lutefisk og tilbehør i alle varianter.

  • A: Akevitt
  • B: Bacon, Baconfett, Brunost
  • C: Chablis (hvitvin), Champagne
  • D: Dessert som for eksempel multer, fruktsalat eller pannacotta
  • E: Ertestuing, Eggesmør, Eplemost
  • F: Fløtemysost, Flatbrød
  • G: Grønn ertestuing, Gammelost, Grovt salt, Grønn saus
  • H: Hvit saus, Hvitvin
  • I: Det italienske navnet på tørrfisk er stoccafiso
  • J: Jahn Otto Johansen, NRK-mannen som virkelig gjorde lutefisken kjent nasjonalt. Har skrevet bøkene «Klippfisk – bacalao» og «Lutefisk – tradisjon, tilberedning og tilbehør». Johansen uttalte seg ofte i medier om vin, øl og akevitt, og spesielt klippfisk og lutefisk.
  • K: Kålrotstuing, Kapers, Kokt kvitkål
  • L: Lutefiskbacon, Lefse, Lompe
  • M: Mandelpotet, Mørkt øl, Mjukbrød
  • N: Nykvernet pepper
  • O: Opland, eller Gammel Opland som den heter
  • P: Puré av erter
  • R: Rømme, Ribbefett
  • S: Sirup, Sennepssaus, Stekt løk, Smeltet smør, Salsa verde
  • T: Tørr sennep
  • U: Uvel. Fort gjort å spise for mye
  • V: Vaniljeis med varme multer i whisky
  • Æ: Æsj, er en vanlig reaksjon blant nybegynnere når fisken skjelver
  • Ø: Øl
  • Å: Stedsnavn i Lofoten der de er kjent for gode råvarer





Artikkeltags