1. Tiendebyttelørdagen: 21. september kommer Svein Jæger Hansen til hjembyen for å promotere Jæger Hansens villmarkskokebok. Men først skal han diske opp med ferske ryper i Wenches kjøkken og partere rein med Vendela & Petter. 
Foto: Leif Karsteinsen Contrast 2. Jaktglede: Hansen jakter både småvilt og storvilt. Jaktgleden på fjellet er stor. 
Foto: Peter Nagy 3. KVEITEFISKE: Disse karene har tydeligvis godt haill. På kveitefiske med Harald Adolfsen og Per Henrik Thrana. 
Foto: Gåsvær Kystopplevelser

Kokk med mat fra villmarken

– Livet er herlig! sier Svein Jæger Hansen. En ekte Jæger snakker om både nytteverdi og hytteverdi.
Publisert

– Jeg har lyst til å inspirere folk som er glad i mat, og jegere, til å bruke det som har blitt høstet i naturen, sier Svein Jæger Hansen på telefon fra Mo i Rana. Tiendebyttelørdagen 21. september kommer han til hjembyen med sitt matglade budskap, men først går startskuddet for småviltjakta, så skal villmarkskokken på Matstreif, diske opp med ferske ryper i Wenches kjøkken og partere rein med Vendela Kirsebom og Petter Pilgaard på Dyrsku'n.

– Skal du lage mat i Mosjøen?

– Nei, det rekker jeg dessverre ikke. Men jeg håper at jeg kan komme tilbake en annen helg å selge inn en pakke med femretters og drikke. Det krever mye forberedelser.

Det han derimot rekker er å promotere Jæger Hansens villmarkskokebok, ei bok med oppskrifter, tips til stekemåter, øl- og vin anbefalinger, Wikipedia-fakta, matprat, jakthistorier, og opplevelser fra de siste fem årene. Råvarene er sjømat, ryper, storfugl, hare, rådyr, hjort, rein og elg.

– Hva er din favoritt?

– Jeg ble jo kåret til Reinsdyrkokken i 2017, og er stor fan av rein, men får mye skryt for flere typer råvarer, Det gjelder både vilt, fisk og det du kan høste, sier Svein.

Bildetekst

Bildetekst

– Har du skrevet boka selv?

– Jeg har gjort alt selv. Men jeg har hatt hjelp til tekstedigering og Vi Menn journalist Peter Nagy har skrevet mange av historiene.

– Når skal du starte egen restaurant?

– Hehe, jeg har det fantastisk bra på Meyergården, med muligheter til å avspasere og gjøre andre ting. 20. juni hadde jeg 25-årsjubileum og jeg har sånn sett vært fornøyd med å være kjøkkensjef. Jeg har fått tilbud om jobber i nord og sør, men familien har det bra på Mo og da blir vi her. Å starte opp egen restaurant krever enda mer. Jeg er fornøyd med situasjonen og har ikke suget etter å eie min egen restaurant.

– To kokebøker, brød og akevitt – hva blir neste prosjekt?

– Faktisk har jeg ingen nye planer per i dag.

– Hvilken kokk ser du opp til selv?

– Jeg har sans for Arne Brimi. Han er en stor profil i Norge når det gjelder viltmat.

Svein Jæger Hansen konstaterer at nettverket har blitt betydelig større siden han ga ut sin første kokebok Polarsirkelmat i 2007. Nå er han i tillegg en flittig bruker av sosiale medier, har debutert på jegerpodden og sier han har blitt kontaktet av flere publikasjoner som vil sette oppskriftene hans på trykk i høst.

– Det er litt kult når folk nedi Oslo ønsker Jæger Hansen i sitt magasin, sier kokken – som mener han blir lagt merke til nasjonalt.

– Det er noe å være stolt av. Dette er det største jeg har opplevd.

– Jeg føler jeg har jobbet steinhardt med boka. Å avklare pris og rettigheter er en stor jobb i seg selv, sier Svein Jæger Hansen.

– Men nå er det jakt?

– Ja, jeg holder på å pakke til rypejakta nå. Vi skal til Vatnadalen. Jeg har jo lovet Wenche at jeg skal ha med ferske ryper i studio, så jeg bør prestere.

Videre blir det elgjakt i Eiterådalen og rypejakt i Fiplingdalen.

– Det har blitt en fin tradisjon, sier Svein – som har noe helt spesielt med i sekken når han drar på tur; porselensservise.

– Når du fordeler det på mange blir det ikke så mye ekstra vekt på hver. Det høres kanskje unødvendig ut, men gleden er desto større når du kan servere maten på en delikat måte. Det handler om å ta seg tid til å lage bål og lage mat sammen. Det skaper magi på turen.

Ivrig jeger, ja, men det er noe helt eget med å komme inn på hytte etter en lang dag på jakt.

– Det er en verdi i det. En hytteverdi.

«Det er så vakkert! Alle årstider har sine egne farger, lukter og smaker. Kakao med krem om vinteren, viltkjøtt og tyttebær på høsten. Hvilken farger og lukter har sommeren?

Jakten på den naturlige smaken, og det å kunne stole på at råvarene bringer fram det aller beste, er viktig for meg. Ingen kunstige smakstilsetninger – naturen gir den gode smaken i rikt monn. Fargene på årstidene gir inspirasjon til nye matretter. Rett på, enkelt og usminket.

Når jeg står over ovnen og hører lyden fra en perfekt temperert stekepanne, da senker roen seg. En opplevelse som er best på hytta, med familien eller gode venner».

Svein Jæger Hansen

En smak av høst

Blåskjell – gull fra havet

(4 porsjoner, 1-1,5 timer)

2 kilo blåskjell

100 gram gulrøtter

100 gram løk

100 gram fennikel

1 flaske øl – 0,33 dl

0,5 dl rapsolje

4 eggeplommer

100 gram løk

1 potte frisk estragon

1 potte frisk kjørvel

ca. 1/2 dl eplesidereddik

ca. 2 dl nøytral olje

Salt, nykvernet pepper

Loff

100 gram smør

Maldonsalt

Toast

Stek mørkgylne i godt smør, slik at skivene blir godt mettet av smøret. Dryss maldonsalt over.

Bearnaisésaus

Skrell og hakk løk og estragon og fres i olje. Ha i eddik og kok inn til det halve. Skru ned varmen. Pisk eggeplommer og spe inn i kjelen under romrøring. Dette må ikke koke., da skiller sausen seg! Spe deretter med olje som også piskes inn, til du får ønsket konsistens. Smak til med salt og pepper. Serveres lunken.

Blåskjell

Skrell og kutt gulrot, løk og fennikel i små terninger og fres i olje på høy varme. Vask og skrubb skjellene, og fjern trådene. Ha skjellene i kjelen sammen med innholdet av en flaske pils. Kok under lokk i fem minutter. Hiv skjellene som ikke har åpnet seg.

Enkelt: Blåskjell er visstnok noe av det enkleste i verden å tilberede.

Enkelt: Blåskjell er visstnok noe av det enkleste i verden å tilberede.

Rådyrskavgryte

(4 porsjoner, 1-1,5 timer)

500 gram rådyrskav av lår/bog

100 gram smør/margarin til steking

250 gram fersk sjampinjong i båter

150 gram løk i tynne skiver

4 dl fløte

3 dl H-melk

10 stk. poteter

Salt og pepper

100 gram bacon

200 gram rosenkål

1 glass solbærmarmelade eller nyplukkede tyttebær

Rådyrgryte

Finskjær rådyrkjøtt av bog eller lår og brun det lett. Løken og soppen stekes raskt på sterk varme. Tilsett fløte og melk. Kok opp og la det trekke i 10–15 minutter. Smak til med salt og pepper. Hvis ønskelig: Tilsett litt rømme, geitost, knuste einebær i gryta og la det trekke i 5 minutter til. Stek bacon og rosenkål raskt i litt smør på sterk varme. Server gjerne skavgryten med solbærmarmelade eller tyttebærsyltetøy.

Potetmos

Skrell og del potetene i grove terninger, kok møre. Mos potetene og rør inn varm melk, fløte og smør. Rør godt. Smak til med salt og pepper.

Rådyrskavgryte: Det aller beste med å være ute i naturen er matpausen, mener kokken.

Rådyrskavgryte: Det aller beste med å være ute i naturen er matpausen, mener kokken.

Rosmarin-crème brûlée

(4 porsjoner, 1-1,5 timer)

2 dl kremfløte

2 dl H-melk

75 gram sukker

4 eggeplommer

1 stor kvast fersk rosmarin

10 stk. tørket einebær

Ca 70 gram sukker til karamell på toppen

100 g nøttemiks

200 g multer

60 gram brunsukker

2 stk. stjerneanis

1 stk. hel kanelbark

1 stk. lime

1 ts lavendel

Crème brûlée

Snitt vaniljestangen på langs og skrap ut frøene. Kok opp fløte, H-melk, sukker, rosmarin, einebær, vaniljestangen og frøene. Avkjøl melkeblandingen litt, før du pisker inn en tynn stråle av blandingen i eggeplommene mens du rører godt. Sil blandingen, og hell over i små ildfaste skåler. Sett dem i langpanne med lunkent vann. Stek i ovn på nederste rille på ca. 120 grader i ca. 30-minutter. Den skal være litt fast når du trykker lett på den.

Marinerte multer

Strø brunt sukker over multene, det er en enkel måte å tilsette ekstra smak.

Tips: Ønsker man o gjøre litt ekstra, så koker man 100 gram sukker, 1 stykk delt vaniljestang, 2 stykker stjerneanis, 1 stykk hel kanelbark og saften av 1 stykk lime. Kokes til den blir litt tykk, som en flytende sirup. Tilsett så multene i avkjølt lake.

Rett før servering: Dryss på hvitt sukker og gratiner med skibrenner, gjør dette i to omganger. Da får man det aller beste resultatet. Pynt med marinerte multer, finhakkede nøtter, fersk rosmarin og tørket lavendel eller en fin matblomst som er spiselig.

Dessert: Hjemmelaget crème brûlée med smak av rosmarin.

Dessert: Hjemmelaget crème brûlée med smak av rosmarin.


Artikkeltags